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Da quest’autunno, in casa abbiamo preso l’abitudine di mangiare il kefir ogni mattina. La nostra coltura di “grani” sta crescendo e riusciremo presto a diversificare i barattoli, tra latte di mucca e latte di capra. L’esperienza ci conferma le sue qualità impareggiabili…se vuoi saperne di più continua a leggere! Quello che segue, è un estratto in anteprima dal mio libro in uscita a novembre…

Il kefir è un alimento che puoi preparare in casa a partire da latte di mucca, capra, o da latte di cocco. Parleremo qui del Kefir di latte di mucca, specificando quando necessario le differenze con gli altri tipi. Il kefir viene spesso paragonato allo yogurt ed ha un sapore simile, ma ne supera di molto i benefici. In particolare il kefir, a differenza dello yogurt:

  • Contiene molte più specie di batteri e lieviti utili per svariate funzioni del nostro corpo;
  • Aiuta efficacemente a combattere la candida;
  • I suoi batteri riescono a raggiungere e ricolonizzare le aree dell’intestino con microbioma indebolito
  • ha un’azione persistente nel tempo, (mentre lo yogurt è attivo solo durante il passaggio nel canale digestivo)
  • ed infine…è più comodo dello yogurt da produrre in casa, perché i suoi batteri sono mesofili, attivano cioè la fermentazione a temperatura ambiente.

Spero che questo ti induca a decidere di cominciare una produzione di kefir per te e per la tua famiglia. Ecco una lista delle qualità specifiche del kefir di latte:

  • Contiene tutti gli aminoacidi essenziali, in forma facilmente digeribile. In particolare è una fonte di triptofano, un precursore della serotonina, che ha un effetto calmante sul sistema nervoso.
  • Ha un alto contenuto di sali minerali: calcio e magnesio
  • Contiene tutte le vitamine del gruppo B (biotina, acido folico, acido pantotenico, tiamina e B12) e la vitamina K: tutte vitamine che tipicamente mancano quando vi è in atto uno stato di disbiosi. Esse sono sintetizzate dagli stessi batteri amici presenti nel kefir, che dovrebbero essere presenti anche nel nostro intestino! Alcune di queste vitamine sono piuttosto rare nell’alimentazione comune: consumando kefir ne avrai un rifornimento sicuro.

Date queste caratteristiche fuori dal comune, il kefir ha notevoli benefici, che si possono riassumere nel suo nome: in turco infatti “kefir” significa “sentirsi bene”!

A partire dalla sua azione principale, cioè combattere la candida e i lieviti dannosi e ricolonizzare l’intestino con molti ceppi di batteri amici, vi sono benefici specifici:

  • aiuta a limitare il desiderio eccessivo di cibo, perché nutre realmente il corpo
  • migliora la salute e l’aspetto della pelle
  • ha una qualità raffreddante quindi è riequilibrante in caso di febbre o infiammazioni
  • aiuta fortemente il recupero della flora batterica dopo un periodo di antibiotici
  • aiuta a combattere la candidosi anche nella vagina, e favorisce l’attività del fegato
  • migliora l’alito, favorisce la motilità intestinale, ed elimina la flatulenza.

Come produrre il Kefir?

Il kefir, come tanti alimenti fermentati, richiede una coltura batterica preesistente: la “madre”, che qualche persona che condivide con te l’attenzione alla salute sarà probabilmente felice di donarti. La madre del kefir assomiglia a una serie di grani o bachetti bianchi: così appaiono le colonie dei nostri tanto desiderati batteri eubiotici!

I batteri del kefir si nutrono degli zuccheri del latte, creando il processo della fermentazione. Essi inoltre predigeriscono diverse componenti, come le proteine, rendendole più assimilabili per te.

I batteri del kefir hanno bisogno di nutrirsi continuamente, e hanno anche bisogno di aria. Andranno quindi tenuti sempre coperti di latte, e in un vaso aperto, che potrai coprire con una tela porosa per proteggerlo dalla polvere. Se qualcuno ti ha dato una parte della sua “madre”, probabilmente ti avrà dato una piccola coltura un barattolo chiuso per trasportarlo meglio, ma questa non è una condizione in cui i grani si possano conservare bene per più di qualche giorno, anche in frigo.

Prepara subito il tuo vaso e la tela per coprirlo, e trasferisci i batteri, coprendoli di latte. Dal primo momento che immetterai latte nuovo, i batteri cominceranno a lavorare e dopo 1-2 gg il contenuto del vaso sarà trasformato in kefir. Tieni il vaso del kefir in un luogo sicuro e pulito, a temperatura ambiente.

Il tempo necessario per la conversione del latte in kefir dipende dalla proporzione tra grani e latte, e ne farai esperienza diretta. Considera che comunque la coltura di madre aumenterà progressivamente, consentendoti dopo poche settimane di ottenere il kefir a scadenza quotidiana, anche se sei partito con pochi grani.

Quando vuoi gustare il tuo kefir, non dovrai fare altro che separare il kefir dai grani, utilizzando un secondo contenitore e un colino a maglie fitte. Riempi il colino di kefir e utilizza un cucchiaio per facilitare la colatura delle parti più dense. Alla fine con il cucchiaio preleva i grani che sono rimasti nel colino e ponili in un altro contenitore provvisorio. Ripeti questa operazione finché non hai separato tutti i grani e tutto il kefir.

Infine, prima di gustare il kefir, rimetti i grani in nuovo latte!

Puoi riutilizzare il vaso che hai scelto, purché ogni tanto lo lavi completamente, per purificarlo da altri eventuali ospiti non graditi. Rimetti i grani nel contenitore e coprili di nuovo latte (va bene anche freddo): il processo di produzione ha di nuovo inizio! Non ti resta che riporre il vaso, e l’indomani troverai nuovo kefir.

Nota bene:

  • per la produzione di kefir di latte si utilizza una madre diversa da quella del kefir di cocco
  • puoi conservare il kefir già filtrato per due giorni in frigo e consumarlo a piacere.

Come introdurre il kefir nella tua alimentazione

Il kefir è un alimento ricchissimo che ha controindicazioni praticamente nulle. La più grave è quella che condivide in generale con i latticini: è ricco di caseina, e se fatto con il latte di mucca, ha un ph acido. Una soluzione per l’acidità è l’uso del latte di capra: il kefir di latte di capra ha tutti i benefici di quello di mucca, e in più ha un ph alcalino; la differenza sostanziale è la mancanza dell’acido folico, che andrà introdotto in altri modi nella tua dieta.

Se invece hai problemi con la caseina (questo può avvenire anche all’inizio della fase di depurazione, quando il tuo intestino è ancora in condizioni critiche che potrebbero renderne difficile la gestione) sarà bene utilizzare il kefir di cocco, che non contiene la caseina, così come molte proteine. Sarà comunque un alimento determinante per ripopolare la tua flora intestinale, dopodichè potrai passare al kefir di latte, più nutriente.

Se sei intollerante al lattosio, ti farà piacere sapere che nel kefir esso viene in gran parte pre-digerito dall’enzima lattasi prodotto dai batteri. Un kefir ben fermentato potrebbe essere un alimento che puoi tollerare (il condizionale è d’obbligo), consentendoti di accedere a tutti i suoi benefici.

Quantità: puoi cominciare ad assumere 100g di kefir, possibilmente al mattino a stomaco vuoto, e comunque senza associare zuccheri. Questa quantità può essere gradualmente aumentata a seconda della tua percezione. Anche i momenti della giornata dipendono dalla tua esperienza, anche se assumerlo a stomaco vuoto ne esalta i benefici.

Vi sono però alcuni nutrienti necessari per completarne e bilanciarne l’azione, come le vitamine A, C, D, E, il magnesio, e le fibre. Per questo gli accostamenti alimentari più adatti sono i seguenti:

  • Verdure crude o cotte a vapore
  • Frutta acida, povera di zuccheri, come fragole, ribes, melograni, mirtilli, limoni, ananas, …
  • frutta secca e semi

Puoi anche creare frullati che avranno l’aspetto esteriore di classici yogurt commerciali, frullando insieme al kefir qualche frutto acido, olio di lino, e un po’ di stevia per dolcificare. Provalo a colazione o proponilo al tuo bambino…gli farai un grande dono.

Ricorda che il kefir è un latticino (per quanto leggero, poiché in parte pre-digerito): evita quindi di associarlo con cibi amidacei (patate, riso, …) o altre proteine animali. La difficoltà digestiva aumenterebbe troppo e così il livello di acidità, che potrebbe causare muco. Ricorda inoltre di bere più acqua del solito, perché l’effetto dei latticini è anche quello di disidratare il corpo, che è a sua volta un motivo di addensamento del muco.

E ora sei pronto? Cerca intorno a te qualcuno che possa darti i grani per cominciare a produrre in casa il tuo kefir quotidiano!

P.S.: se non conosci nessuno, puoi provare a chiedere sul nostro gruppo Facebook “Cura Te Stesso”!

Il Topinambur è una pianta erbacea infestante, appartenente alla famiglia delle Asteraceae, anche di notevoli dimensioni, di origine americana. Si riconosce facilmente dai fiori che sono bellissime “margherite” gialle che fioriscono in Settembre e Ottobre. Noto anche come rapa tedesca o carciofo di Gerusalemme, è una pianta  perfetta per l’orto perche’ non ci si deve preoccupare di riseminarlo, i tuberi che non si raccolgono in autunno-inverno dopo che la pianta è seccata ritorneranno a germogliare in primavera.  E’ comunque preferibile lasciarli nella terra fino a quando si vogliono consumare . Si estraggono e appaiono come patate. La parte commestibile sono i rizomi con cui si propaga, tuberi che assomigliano come sapore alla patata (qualcuno dice anche al carciofo). E’ un alimento che fa parte della cucina Piemontese, ma è molto diffuso anche sul nostro territorio. 

In cucina viene usato come le patate e può essere mangiato anche crudo per aggiungere una nota croccante alle insalate. L’aspetto interessante è che, a differenza delle patate, non contiene amido ma inulina (ideale per i diabetici)  che quando viene digerita non produce glucosio.

Si riproduce in fretta attraverso la radice che si espande in tutte le direzioni; in un substrato sabbioso la diffusione è notevole. Cresce benissimo anche in mezzo ai sassi, anzi una situazione di questo tipo è ideale per la coltivazione (sembra paradossale) in quanto facilita notevolmente la raccolta: i rizomi si espandono di meno, quindi si scava molto poco, a volte è sufficiente sollevare i sassi. La pianta non sembra temere ne il gelo invernale, ne il caldo estivo, ne insetti o parassiti. Cresce meglio in pieno sole che nella mezz’ombra. I tuberi hanno qualità nutrizionali di tutto rispetto, analoghe a quelle della patata.

I topinambur che si raccolgono allo stato spontaneo sono molto diversi da quelli coltivati in vendita in alcuni supermercati.

L’inulina

Nelle radici dei topinambur, così come nel rizoma della bardana e del farfaraccio (anch’esse piante infestanti diffuse negli incolti e presso le fasce fluviali) è presente una fibra chiamata inulina. Un vero toccasana grazie alla sua azione di nutrimento del microbiota intestinale e la sua azione di regolazione del colesterolo. La radice di bardana gode di grandissima considerazione tra i sostenitori della macrobiotica soprattutto in Giappone.

Ricette

Crocchette di topinambur e lenticchie

Ingredienti: topinambur, lenticchie cotte, pangrattato, lievito alimentare in scaglie (o parmigiano), prezzemolo, alloro, scorza di limone grattugiata, scorzetta di arancia Bio, aglio e/o zenzero, prezzemolo o maggiorana, succo di limone, olio E.V.O., sesamo mix (bianco, nero, lino), sale aromatico.

Lessare delle lenticchie con una foglia di alloro e una scorza di arancia. Cuocere a vapore il topinambur e schiacciarlo con una forchetta, irrorandolo con il succo di limone.

In una terrina amalgamarlo con le lenticchie, con iltrito di aglio, zenzero e prezzemolo e qualche cucchiaio di pangrattato, lievito alimentare (o il parmigiano) e il sale.

Col composto formare delle polpettine ovali che andranno avvolte nel lievito alimentare (o parmigiano) aromatizzato con maggiorana e semi di sesamo mix. Disporre le crocchette in una pirofila da forno e cuocere per 15/20 minuti. A fine cottura, irrorare con olio e tornare a gratinare per pochi minuti.